一般情況下,白酒中有酸味是所有白酒中都存在的問題,但是相對于其他酒來說,醬香型白酒的酸味可能要突出些,因為醬香型白酒的酸含量要比其他香型至少多出三四倍。那至于這個酸味到底是怎么產(chǎn)生的呢?
一、度數(shù)不達(dá)標(biāo)
一般白酒度數(shù)大多都是在53度,特別是醬香型白酒,而這種度數(shù)會消滅九成以上的微生物,使變質(zhì)的可能性減小。所以在白酒釀造過程中,一些生產(chǎn)條件較差的酒廠的釀造工藝不規(guī)范等原因?qū)е箩u酒的度數(shù)低于50,因此像這類酒是不適合儲存收藏的。
另外,若是度數(shù)較低,那酒體在長時間的放置過程中會滋生許多微生物,生成大量酸性物質(zhì),因此就會影響酒的口感和香味。所以現(xiàn)在很多人都說醬酒或者是高度酒都是值得收藏的,就是這個原因。
二、酒瓶隨時開封
如果酒瓶經(jīng)常開封,那其中的乙醇在空氣中會受到一些微生物的催化影響氧化成乙醛,而乙醛再通過微生物氧化成乙酸,這個過程有點(diǎn)像酒精在人體內(nèi)的分解過程,乙酸就是我們熟知的醋酸了,所以白酒如果接觸了空氣很容易發(fā)酸。所以一些低度數(shù)的白酒,如果經(jīng)常受到空氣中的微生物的影響,那就容易產(chǎn)生形成氧化成酸。因此,白酒放置過程中不能經(jīng)常打開。
三、儲存環(huán)境差
在儲存酒時,如果沒有按照儲存要求進(jìn)行存放或者是儲存方式比較隨便,那有的味重味雜的東西會直接與酒一起存放,然而就會導(dǎo)致酒瓶身上容易附著一些帶異味的微生物,這些微生物逐漸滲入酒體,就會影響酒的口感。
四、窖藏的年份長
一些白酒中的酯類含量比較高,而酯在長時間的陳放中由醇和酸生成,同時也能水解成酸和醇,這是一個可逆反應(yīng),所以白酒有酸味也是正常的,只要酸味不是十分突出刺激,不影響整體口感的話都是沒問題的。
通過以上了解,我們知道了酒在存放過程中會有酸增酯減的現(xiàn)象,但一般不會有太明顯的味道,所以只要白酒的酸度控制在合理的范圍內(nèi),不是很濃烈的話,是不用擔(dān)心的。
文章來源:白酒小知識